冷凍すると美味しくなくなる原因とは

肉・魚・野菜など、食材の中には水分があり、冷凍するとその水分は氷の結晶となります。凍結スピードが遅いと氷結晶が大きく膨張し、細胞を傷つけ、品質を著しく低下させることになります。

解凍した際、これがドリップとなりうまみが逃げてしまい、また、水分も流出するためパサつきの原因となります。冷凍食品が美味しくない、と評価される理由はここにあります。

逆に言うと、氷結晶の膨張を最大限抑えることができれば、細胞をほとんど破壊せず、品質を保てると言えます。

今回は、通常の空気冷凍より圧倒的に速く食品を凍らせることのできる「凍眠」シリーズのご紹介です。

「凍眠」が叶える冷凍の課題

「凍眠」の冷凍技術はこれまでの常識の冷気にさらす凍結ではなく、冷たい液体の中に製品を入れるという「リキッドフリーザー」（（株）テクニカンオリジナル呼称）という手法です。 この凍結方法は、氷の結晶は5ミクロンとなり、肉や魚の細胞破壊を防ぎ、解凍しても凍結前のフレッシュな状態に近づけることを可能にしました。

液体の熱を伝える力

ではなぜ冷たい液体の中に入れると速く凍るのでしょうか。それは「液体の熱を伝える力」にあります。

例えば、90℃のサウナに入っても火傷はしませんが、90℃の熱湯に触れると火傷をしてしまいます。

その理由は「熱伝導率」にあります。熱が伝わるスピードは気体よりも液体の方が、圧倒的に速いのです。 この液体の熱を伝える力を活用したのが、この「凍眠」の液体冷凍技術です。

凍結スピードが遅いと氷結晶が大きく膨張し、細胞を傷つけ、品質を著しく低下させてしまいます。

凍眠の液体冷凍技術を利用することで圧倒的な凍結スピードにより氷結晶の膨張を最大限抑え、細胞をほとんど破壊せず、美味しさをお届けできるのです。

「凍眠」が叶える冷凍の課題

冷凍をすることで、企業の様々な課題をクリアすることが可能になります。

長期保存可能

劣化がしづらい凍眠凍結品は、長期保存に便利です。冷凍することで生食用食材でも年間を通した出荷計画を実現します。一般冷凍庫で保存できるので管理に特別な設備は不要です。

スペースメリット

工場内スペースを有効に使えるサイズ感のものを取り揃えています。

コンパクトなサイズながら、最大限の凍結能力をほこります。

解凍方法を選ばない

常温・低温・加熱・流水など、解凍方法はどれも問題なく、特別な解凍庫なども不要です※2。

※1 電気代により変動の可能性があります。
※2 食品により最適な解凍方法をご提案します。

冷凍の概念を変える実用例

様々な食材で活用いただいています。

冷凍食品の可能性

今、冷凍食品は非常に注目されている商材です。

技術革新により高価格帯の商品も増えており、冷凍食品専門のスーパーなども開業しています。

一方で、企業で導入することは難しいと思われていないでしょうか。 美味しく冷凍したい商品があれば是非ご相談ください。

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