次世代の冷凍技術「プロトン凍結」

その他

食品・食材の品質を維持するために

従来の冷凍方法での大きな課題に、ドリップや離水による食品・食材の品質低下があります。

食品・食材に含まれる水分が氷になる時に、氷核の生成に効果を与えて大きな氷結晶となり、これが解凍した際のドリップや離水につながります。

そのため、大きな氷結晶の成長を妨げることが非常に大切です。

今回は、そんな課題を解決する「プロトン凍結」を利用した機器のご紹介です。

急速凍結の環境下の冷風に均等磁束と電磁波を加えて凍結(冷凍)することで、食品・食材の鮮度や食感、風味を維持する冷凍します。

食品・食材が凍る時の「氷の粒」をできるだけ大きくしないようにすることで、食品・食材の細胞破壊を防ぎ、「冷凍による劣化」である、うま味成分が多く含まれるドリップの流出や離水を減少させます。

劣化を防ぐことで、食感の低下や風味飛びなどを防止し、食品・食材の本来の品質を保ちます。

通常の冷凍の場合、最大氷結晶生成温度帯(0℃～-7℃くらい)を通過する時間が長いため、食品・食材に含まれる水分が氷になる時に大きな氷結晶へと成長しやすく、細胞の破壊が進んでしまいます。これがドリップや離水の大きな原因となります。

プロトン凍結は、電磁波と磁束の働きを利用して一度にたくさんの氷の核を生成することにより、大きな氷の結晶へと成長することを防止し、細胞を壊さず、解凍時のドリップを少なくできるのです。

より美味しさにこだわって冷凍食品を提供したいというご要望があれば、是非ご相談ください。